Le spezie, l'anima dei piatti

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I latini identificavano nell'anima (da non confondere con l'animus, ovvero l'intelletto e le emozioni) il soffio vitale, ciò che dava vita al corpo per poi abbandonarlo, dopo la morte. 

Probabilmente incuriosito da questa teoria, agli inizi del '900 il fisico MacDougall decise così di dimostrare che anche l'anima avesse un peso, quantificandolo dopo una serie di misurazioni in 21,3 grammi. 

Poco, direte voi; tre cucchiaini pieni, vi diciamo noi: gli stessi che, colmi di spezie, utilizziamo per dare vita ai nostri piatti.

Le spezie, gli insaporitori per eccellenza (al posto del sale)

Non è un caso se le spezie siano inserite a metà della piramide alimentare della dieta mediterranea, utilizzate come insaporitori ma in grado di conferire, oltre al gusto, anche colore ed aroma al piatto. Il loro ruolo è anche quello di sostituire e quindi limitare il consumo giornaliero di sale, che dovrebbe attestarsi al di sotto di 5 grammi ma che invece supera spesso i 10 grammi nell'adulto italiano medio: un suo eccesso è tuttavia da evitare, poiché correlato ad un aumentato rischio di sviluppare patologie cardiovascolari, renali, ictus cerebrale, osteoporosi e cancro dello stomaco. 

Le principali fonti di sale

Oltre a quello che utilizziamo in cucina (nell'acqua della pasta o per condire l'insalata, per esempio), ogni giorno assumiamo sale anche attraverso prodotti trasformati o conservati, sia artigianali che industriali, tra cui il pane (sciapo solo in alcune zone del centro-Italia), i salumi e i formaggi.

Una buona abitudine deve quindi essere quella di ridurre il più possibile il consumo di "fonti nascoste" imparando a leggere le etichette nutrizionali (spoiler, presto ne parleremo qui sul blog), di utilizzare sale iodato in sostituzione del sale marino, ma soprattutto di utilizzare le spezie.

Perché usare le spezie in cucina

Cipolla, aglio, prezzemolo, menta, basilico, rosmarino e poi peperoncino, curcuma, pepe e zafferano, solo per citarne alcuni; se chiedessimo ad un bambino di scrivere una lista dei regali per Natale, probabilmente sarebbe più corta. Per nostra fortuna le spezie sono tante e diverse, talvolta con un carattere forte che va saputo dosare per non sovrastare il gusto degli altri ingredienti: il segreto, anche in questo caso, è saper trovare il giusto equilibrio per valorizzare il piatto. Esisterebbe mai un'arrabbiata senza aglio, prezzemolo e peperoncino, oppure il risotto alla milanese senza lo zafferano? 

La risposta è retorica, lapalissiana, negativa. No. 

Eppure togliere il sale e sostituirlo con le spezie può sembrare un'impresa titanica, che però cercheremo di rendere fattibile con una semplice opera di convincimento: abbiamo capito che la gente preferisce consumare tutti quegli alimenti con infinite proprietà benefiche, così oggi ve ne elencheremo qualcuna di una delle spezie sopracitate ma spesso sottovalutata, forse a causa del suo prezzo elevato. 

Oggi parliamo del Crocus sativus, dello zafferano.

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Le proprietà dello zafferano, l'oro rosso

Intanto avete ragione, questa cosa dell'oro che cambia colore in base all'alimento ci sta sfuggendo di mano. 

Però tralasciamo questo dettaglio e concentriamoci sullo zafferano, conosciuto fin dall'Età del Bronzo e coltivato oggi in Asia occidentale e in alcuni Paesi del bacino del Mediterraneo – Italia compresa. Raccolto manualmente alla prime luci dell'alba, lo zafferano deve il suo colore intenso alla crocina, il suo gusto alla picrocrocina e il suo aroma al safranale. Già utilizzato nella medicina ayurvedica, è stato dimostrato come lo zafferano sia in grado si esplicare un'azione anti-infiammatoria, analgesica e anticoagulante, oltre che ridurre i sintomi della depressione e migliorare le funzionalità cognitive nel morbo di Alzheimer, favorendo la rimozione delle placche β-amiloidi.

La curcuma e la contraffazione dello zafferano

Visto il suo prezzo elevato (gli stimmi vengono venduti tra i 35 e i 60 euro al grammo, la stessa cifra dell'oro), spesso lo zafferano in polvere viene contraffatto con il cartamo, chiamato zafferano del Marocco, o con la curcuma, lo zafferano delle Indie. Quest'ultima è anche la spezia principale del curry o masala, una miscela tipica del sud-est asiatico che comprende, tra le altre, anche pepe nero, cumino, coriandolo e cannella. Pure in questo caso non mancano le proprietà benefiche esplicate principalmente dalla curcumina, una molecola tuttavia difficilmente assimilabile: per questo motivo il suo consumo deve essere sempre accompagnato dalla piperina contenuta nel pepe, che ne aumenta del 2000% l'assorbimento (ne bastano 2 mg ogni 2 g di curcumina): le attività principali della curcuma sono senz'altro quelle anti-infiammatoria, ipocolesterolemizzante, di inibizione della crescita tumorale e nel trattamento di osteoporosi e artrite reumatoide.

Insomma, ora mettete da parte il sale ed usate le spezie, perché non ve ne pentirete. Date vita ai vostri piatti: dopotutto, sono solo pochi grammi.

Fonti:

• MacDougall, Duncan (April 1907). "The Soul: Hypothesis Concerning Soul Substance Together with Experimental Evidence of the Existence of Such Substance". American Medicine. 2: 240–243.

• CREA, Linee Guida per una sana alimentazione, revisione 2018, pp 101-109

• Khan A, Muhamad NA, Ismail H, Nasir A, Khalil AAK, Anwar Y, Khan Z, Ali A, Taha RM, Al-Shara B, Latif S, Mirza B, Fadladdin YAJ, Zeid IMA, Al-Thobaiti SA. Potential Nutraceutical Benefits of In Vivo Grown Saffron (Crocus sativus L.) As Analgesic, Anti-inflammatory, Anticoagulant, and Antidepressant in Mice. Plants. 2020; 9(11):1414.

• Singletary, Keith PhD Saffron, Nutrition Today: 11/12 2020 - Volume 55 - Issue 6 - p 294-303

• Prasad S, Tyagi AK, Aggarwal BB. Recent developments in delivery, bioavailability, absorption and metabolism of curcumin: the golden pigment from golden spice. Cancer Res Treat. 2014;46(1):2-18.

• Gupta SC, Patchva S, Aggarwal BB. Therapeutic roles of curcumin: lessons learned from clinical trials. AAPS J. 2013;15(1):195-218.