La carne bianca nella dieta mediterranea

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In uno dei precedenti articoli abbiamo risposto a uno dei dilemmi più dibattuti della nostra quotidianità: 

"È nato prima l'uovo o la gallina?"

Ora che abbiamo collocato gli eventi nel posto giusto, possiamo parlare di alcune delle specie avicole e lagomorfi che occupano un ruolo di rilievo nella nostra tradizione culinaria: pollo, tacchino e coniglio. 

Carne bianca nella dieta mediterranea 

Nella nostra piramide alimentare il consumo di carni bianche – principalmente pollo, tacchino e coniglio – viene raccomandato dall'una alle due porzioni settimanali, pari a 100 grammi, che equivalgono ad una fetta di pollo o di tacchino o una piccola coscia di pollo. Una porzione di queste carni fornisce proteine ad alto valore biologico, vitamine – in particolare quelle del gruppo B – minerali quali zinco e ferro e presenta un basso contenuto di grassi.

Perché mangiare il pollo crudo non va bene?

Il pollame, se non macellato o lavorato rispettando le corrette pratiche igieniche, può risultare contaminato da batteri appartenenti ai generi Campylobacter, Salmonella, Clostridium e da alcuni ceppi patogeni di Escherichia coli, i quali possono causare intossicazioni alimentari anche di grave entità: per evitare la spiacevole situazione è opportuno cuocere la carne ad una temperatura di almeno 72-75°C al cuore. In questo modo i batteri verranno uccisi e il consumo del prodotto sarà sicuro. Un'altra cosa fondamentale è quella di evitare il lavaggio della carne prima della cottura, in quanto l'acqua può trasformarsi in veicolo per gli eventuali batteri e, dunque, favorire la contaminazione di altri alimenti: è buona norma quindi non preparare né conservare la carne di pollo (aperta) vicino ad altri prodotti freschi come le verdure, e non utilizzare gli utensili da cucina con i quali si è lavorata la carne cruda su altri alimenti non destinati a cottura. 

Differenza tra carne bianca e carne rossa

Le carni bianche si differenziano da quelle rosse non solo per il colore, ma anche per la loro composizione biologica: si parla di carne rossa quando le fibre rosse dell'animale sono maggiori di quelle bianche e viceversa. 

Le fibre rosse (presenti nel muscolo) hanno un'elevata concentrazione di mioglobina e mitocondri che gli conferiscono la tipica colorazione, al contrario delle fibre bianche che presentano invece una minor irrorazione sanguigna.

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Modelli alimentari e salute 

Il Seven Countries Study – il primo studio epidemiologico che ha correlato lo stile di vita e l'alimentazione al rischio di patologie – ha evidenziato come molti paesi occidentali con un'alimentazione legata fortemente al consumo di prodotti di origine animale (ad eccezione del pesce) avevano un più alto tasso di mortalità per patologie cardiovascolari: tra questi USA, Finlandia, Paesi Bassi e Slovenia. Al contrario, il modello alimentare mediterraneo, tipico del nostro territorio, è risultato maggiormente associato ad uno stato di benessere e ad un minor rischio di malattie metaboliche, grazie al consumo prevalente di alimenti di origine vegetale.

Vogliamo perdere tale reputazione?

Carne sì, ma con moderazione.

Curiosità

Le volte in cui viene consumata la carne è opportuno sceglierla di qualità, stando attenti, tra l'altro, ai metodi di produzione. Poiché non è sempre facile tenere in considerazione tutti i parametri per una scelta corretta dal punto di vista ambientale e nutrizionale, continuate a seguirci per avere consigli pratici su come scegliere e interpretare le etichette alimentari per una spesa più consapevole e sostenibile.

Fonti:

• Thames HT, Theradiyil Sukumaran A. A Review of Salmonella and Campylobacter in Broiler Meat: Emerging Challenges and Food Safety Measures. Foods. 2020; 9(6):776.

• Zaynah Abid, Amanda J Cross, Rashmi Sinha, Meat, dairy, and cancer, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 100, Issue suppl_1, July 2014, Pages 386S–393S.

• https://www.sevencountriesstudy.com/dietary-patterns-and-coronary-heart-disease-in-the-seven-countries-study/